新潟県産大豆を100%使用しています

ご存知ですか？国内流通の国内産大豆の占める割合はわずか7%。
そのわずかな大豆のうち、当店では地元新潟県産にこだわり、独自ルートで仕入れたたんぱく質豊富な大豆（品種は企業秘密です。）を使用しています。
たんぱく質の多さは濃厚な味と栃尾の油揚げの特徴である膨らみをもたらすのに必須です。

天然にがりを使用しています

にがりは油揚げの元となる豆乳を凝固させるために必要です。油揚げ屋の多くはコスト、生産性を考え人工にがりを利用しています。人工にがりは安くてムラが出ない分、えぐみ・しぶみが残り、味にも影響します。
当店はとにかく苦味を極限まで無くすために硫酸ナトリウム（硫酸イオン）を含まない天然にがりを使用しています。湿度・温度調整を徹底することで天然にがりならではのふっくらで豆本来の味を活かす油揚げを作り出すことに成功しました。

伝統への挑戦

栃尾の油揚げの大きな特徴として「大きな見た目に控えめに空いた小さな“穴”」があります。これは油揚げを一枚一枚金属串に刺して油をしっかり切るための工程で出来る穴なのですが、松兵衛の油揚げにはこの穴がありません。栃尾の油揚げはその大きさから普通に油切りをするとそれなりの場所（スペース）が必要となります。それを串刺しにすることで少ないスペースで油を切ることができるメリットがあるのですが、逆に穴があくことでそこから商品が傷みやすくなり保存性が悪くなるデメリットもあるのです。
松兵衛は一枚一枚を串刺しにすることなく（穴を空けることなく）、広い油を切るスペースを確保して丁寧に油切りを行うので商品が傷むことなくおいしさそのままで全国どこでも提供できることを可能としたのです。